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          白酒的“香型”由什么決定?

          發布時間:2018-08-09查看次數:810

            白酒主要有濃香、醬香、清香3種。濃香型白酒以瀘州老窖、五糧液、劍南春等為代表;醬香型以茅臺、郎酒等為代表;而清香型則以汾酒、二鍋頭等為代表。

            知其然,還要知其所以然,才能長知識豐富談資。

            不同香型的酒,風味區別較大,這是因為釀造的工藝、環境不同,但是***主要的還是因為酒曲制作工藝的不同。公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發明大曲之后,極大提高了中國白酒的風味。隨后大曲的制作工藝在全國得到迅速推廣,被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎上通過不同的改進,從而形成了不同的香型口感。

            制作酒曲的發酵溫度適中,在55℃左右,生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發酵溫度提高到60℃以上,釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區把酒曲發酵溫度稍降到50℃出頭,釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話,叫做“曲定酒香”,說的就是這個道理。

            隨著科學技術的發展,現代科技已經能檢測出來不同香型白酒***主要香味的化學成分:濃香型白酒的***主要香味物質是己酸乙酯,醬香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒則是乙酸乙酯。

            在釀酒界,品質***好的10%的酒曲,可被稱作“特曲”,而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然,釀酒所使用的酒曲的品質越好,酒的品質也就越高。


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